A cura di Gianni Santilli – Tecnico specializzato in olivicoltura ed esperto assaggiatore – CdC Chieti Pescara e Panel Regione Abruzzo
Bastano circa 5 minuti per leggerlo: il tempo di un assaggio ragionato. Buona lettura.
Da molti anni lavoro nel mondo dell’olivicoltura e dell’olio e, ogni stagione, attraverso l’assaggio e la formazione, mi capita di incontrare persone che vogliono comprendere davvero cosa ci sia dietro la qualità di un extravergine.
È proprio dall’esperienza maturata tra campo, frantoio e panel di assaggio che nasce questa riflessione.
Negli ultimi anni si è diffusa, giustamente, una maggiore attenzione verso la raccolta precoce. Anticipare la raccolta può consentire, in determinate condizioni e per determinate cultivar, di ottenere oli con interessanti caratteristiche aromatiche e un patrimonio fenolico significativo.
Ma c’è un punto sul quale ritengo sia necessario fare chiarezza:
raccogliere prima non significa automaticamente produrre un olio migliore.
Anzi, quando si anticipa eccessivamente la raccolta, soprattutto in annate caratterizzate da forte stress idrico e alte temperature (annata 2026), si possono creare condizioni che mettono a dura prova sia la materia prima sia la tecnologia di estrazione.
Quando l’oliva è troppo acerba e la pasta diventa difficile
Quando la drupa è ancora molto acerba, dura e poco sviluppata nella componente polposa, il rapporto tra polpa e nocciolo può risultare particolarmente sfavorevole.
Queste olive non devono essere considerate una materia prima qualsiasi.
La loro consistenza, il loro contenuto d’acqua, la struttura dei tessuti e la diversa disponibilità dei componenti che concorrono alla formazione dell’olio richiedono una corretta interpretazione da parte del frantoiano.
Ed è proprio qui che, a mio avviso, si gioca una parte fondamentale della partita.
Il frantoio deve saper leggere l’oliva che sta lavorando.
Non si possono utilizzare automaticamente gli stessi parametri adottati per olive più mature e più ricche di polpa.
Frangitore, griglia, velocità di rotazione, dimensione delle particelle, durata e temperatura della gramolazione, estrazione devono essere valutati in funzione della materia prima.
Se il frantoio non adatta correttamente questi parametri, possono verificarsi modificazioni indesiderate della componente aromatica e fenolica dell’olio.
La letteratura scientifica ha infatti evidenziato come temperatura, frangitura differenziata, durata della gramolazione, ossigenazione e condizioni meccaniche di lavorazione possano influenzare in maniera significativa la formazione e la conservazione dei composti volatili e fenolici responsabili delle caratteristiche sensoriali dell’extravergine.
In una pasta particolarmente dura, quindi, un intervento tecnologico non adeguatamente calibrato può diventare controproducente.
Il risultato può essere un progressivo impoverimento dei tipici descrittori di fruttato fresco e, in determinate condizioni di processo, la comparsa o l’accentuazione di sensazioni aromatiche poco gradevoli.
Nella mia esperienza di assaggio, quando una lavorazione non è stata correttamente interpretata, mi è capitato di incontrare oli nei quali le caratteristiche verdi e fresche che ci si aspetterebbe da una raccolta precoce risultavano invece poco pulite, appesantite o trasformate in sensazioni che ricordano erba cotta, vegetale cotto o note secche e legnose.
Naturalmente non tutti gli oli ottenuti da olive molto acerbe presenteranno questi caratteri: sarebbe tecnicamente scorretto affermarlo.
Il punto, piuttosto, è che quanto più la materia prima è difficile, tanto maggiore deve essere la competenza tecnologica necessaria per valorizzarla.
Il colore verde può ingannare
Ed eccoci a un altro equivoco molto diffuso.
Quante volte sentiamo dire:
“Guarda che colore! È verde scurissimo, quindi sarà sicuramente un olio eccezionale.”
No.
Il colore, da solo, non ci dice questo.
Un verde intenso può dipendere dalla maggiore presenza di pigmenti, tra cui le clorofille, legata anche allo stato di maturazione delle olive e alle modalità di estrazione.
È un elemento visivo che può affascinare il consumatore, ma non rappresenta un parametro affidabile per giudicare la qualità organolettica dell’olio.
Non a caso, nella valutazione sensoriale ufficiale degli oli vergini secondo il metodo del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), il colore non viene utilizzato come parametro per giudicare la qualità. Il metodo COI/T.20/Doc. 15 disciplina la valutazione organolettica e il COI prevede un apposito bicchiere per l’assaggio, proprio per impedire che l’aspetto visivo condizioni il giudizio dell’assaggiatore.
Durante l’assaggio professionale, infatti, l’olio viene valutato attraverso le sensazioni olfattive e gustative, senza consentire che il colore condizioni il giudizio.
Verde non significa necessariamente fresco
Un olio ottenuto da olive verdi può esprimere straordinari profumi vegetali: erba fresca, foglia, carciofo, pomodoro, mandorla verde e molte altre sensazioni, a seconda della cultivar, dell’ambiente e delle condizioni di estrazione.
Ma attenzione a non confondere l’intensità del colore con l’intensità e la qualità del profilo aromatico.
Un olio può essere verdissimo e contemporaneamente avere un profilo aromatico poco elegante.
Può avere un colore meno intenso e possedere invece una straordinaria complessità olfattiva e gustativa.
La raccolta precoce deve essere una scelta, non una moda
Quando è il momento giusto per raccogliere quella determinata cultivar, in quell’oliveto, in quella stagione e con quelle condizioni climatiche?
E, soprattutto:
Il frantoio è realmente preparato a lavorare quella materia prima?
Perché anticipare la raccolta senza considerare lo stato fisiologico delle olive e senza adeguare il processo di estrazione può significare mettere insieme due problemi: una materia prima difficile e una tecnologia non sufficientemente adattata.
La qualità non nasce da una singola scelta.
Nasce dall’interazione tra agronomia, cultivar, ambiente, stato idrico della pianta, momento della raccolta, condizioni delle olive, frangitura, gramolazione, separazione e conservazione.
Nel mio lavoro di tecnico e assaggiatore, alle persone che vogliono avvicinarsi al mondo dell’olio, insegno a riconoscere la qualità e soprattutto capire perché un olio comunica determinate sensazioni.
Dietro un extravergine c’è un percorso: l’olivicoltore che ha gestito la pianta, la stagione climatica che ha accompagnato la maturazione, il momento in cui è stata presa la decisione di raccogliere, la mano di chi ha raccolto.
E poi c’è il frantoio, con le sue scelte tecnologiche.
Domande frequenti
Raccogliere prima significa produrre un olio migliore?
No. La raccolta precoce può dare, in determinate condizioni e per determinate cultivar, oli con caratteristiche aromatiche interessanti e un patrimonio fenolico significativo, ma anticipare troppo la raccolta, soprattutto in annate di forte stress idrico e alte temperature come il 2026, può mettere a dura prova sia la materia prima sia la tecnologia di estrazione. Sulle olive che soffrono la siccità abbiamo scritto anche in perché le olive si raggrinziscono.
Un olio verde scuro è per forza un olio di qualità?
No. Un verde intenso può dipendere dalla maggiore presenza di pigmenti, tra cui le clorofille, legata allo stato di maturazione delle olive e alle modalità di estrazione, e non è un parametro affidabile per giudicare la qualità organolettica. Un olio può essere verdissimo e avere un profilo aromatico poco elegante, oppure avere un colore meno intenso e una straordinaria complessità olfattiva e gustativa.
Il colore conta nell’assaggio professionale dell’olio?
No. Nella valutazione sensoriale degli oli vergini secondo il metodo del Consiglio Oleicolo Internazionale il colore non è usato come parametro di qualità: il COI prevede un apposito bicchiere per l’assaggio proprio perché l’aspetto visivo non condizioni il giudizio, che si basa sulle sensazioni olfattive e gustative.
Perché il frantoio deve adattare la lavorazione alle olive molto acerbe?
Perché le olive molto acerbe, dure e poco sviluppate nella polpa, non vanno trattate come olive più mature e ricche di polpa. Frangitore, griglia, velocità di rotazione, dimensione delle particelle, durata e temperatura della gramolazione ed estrazione vanno valutati in funzione della materia prima: se non sono adattati, la componente aromatica e fenolica dell’olio può subire modificazioni indesiderate.
Testo di Gianni Santilli, dalla sua esperienza tra campo, frantoio e panel di assaggio, scritto con il team di PensaFacile. Gli argomenti trattati nascono dall’esperienza in campo e sono elaborati da persone e potenziati dall’IA.
“Le persone al centro, le macchine al servizio”
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