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A settembre, camminando tra i filari dopo un’estate come questa, mi capita di prendere in mano un rametto e trovare le olive ancora verdi ma con la buccia segnata da piccole grinze, come se si fossero svuotate da dentro. Il raggrinzimento della drupa è il segno visibile di una pianta che, dopo settimane di caldo e senza pioggia, ha ridotto l’acqua mandata al frutto. Quanto e quando succeda dipende da più cose insieme, cioè quanta acqua c’è nel terreno, quanto caldo ha fatto, come è gestito il suolo e di che varietà è la pianta, ed è per questo che, a parità di estate, oliveti diversi e perfino varietà diverse della stessa azienda possono mostrare olive molto diverse.
Nel report del sopralluogo da cui nasce questo articolo ho scritto che la drupa ha una «componente parenchimatica fortemente dipendente dal mantenimento del turgore cellulare». Detto in parole di campo: la polpa dell’oliva è fatta in gran parte di parenchima, un tessuto di cellule a parete sottile che restano sode solo finché sono piene d’acqua, e la spinta che quell’acqua esercita dall’interno contro la parete della cellula si chiama turgore. Quando alla pianta manca acqua e ne manda meno al frutto, le cellule della polpa perdono turgore e si sgonfiano, come succede all’acino d’uva quando appassisce, e sulla buccia compaiono le grinze.
Il campo scuola dopo un’estate di caldo e poca pioggia
Il campo di cui parlo è il campo scuola di PensaFacile, ospitato quest’anno dall’Azienda Agricola Blasiotti a Loreto Aprutino, in provincia di Pescara. Ne abbiamo già scritto nel primo articolo di quest’anno, a inizio agosto: è qui che nel 2026 abbiamo portato il lavoro cominciato nel 2025 a Nocciano. Ci sono tornato il 3 settembre, dopo due mesi con massime spesso sopra i 33 °C e piogge scarse e sporadiche. Quest’anno in Italia l’estate è stata la più calda dal 1950, dopo una primavera già da record, e la siccità ha colpito duramente molte zone, Abruzzo compreso: il 4 agosto il bollettino regionale di difesa integrata dell’olivo stimava le piogge dal 1° aprile «generalmente sotto di circa 100 mm rispetto alle medie storiche».
Seguo come tecnico diverse aziende, e da alcune settimane in diversi areali e province dell’Abruzzo vedevo le drupe rallentare la crescita, restare più piccole, perdere turgore e, negli ultimi giorni prima del sopralluogo, cominciare a raggrinzirsi. Al campo scuola, il 3 settembre, questi sintomi erano meno evidenti, e vegetazione e drupe erano nel complesso ancora in buone condizioni.
Perché la Dritta e il Leccino hanno risposto in modo diverso?
Dentro la stessa azienda, e con la stessa estate, le due varietà non si sono comportate allo stesso modo: la Dritta dell’Area Vestina ha retto meglio, mentre sul Leccino il raggrinzimento delle olive era più evidente. Per capire da dove può nascere questa differenza bisogna tenere presente che una pianta in carenza d’acqua deve distribuire quella poca che riesce ad assorbire tra le foglie, i germogli e i frutti, e che ogni varietà lo fa a modo suo. È in questa chiave, con prudenza, che leggo quello che ho visto: nel Leccino il raggrinzimento della drupa può essere il segno di un diverso bilanciamento dell’acqua tra gli organi vegetativi della pianta e i frutti quando il deficit idrico si prolunga.
Della Dritta ricordo che è una cultivar autoctona molto diffusa nella collina abruzzese, con un adattamento consolidato alle condizioni del territorio, e che la letteratura disponibile le attribuisce una densità stomatica relativamente contenuta rispetto ad altre varietà. Gli stomi sono le piccole aperture sulla foglia attraverso cui la pianta scambia gas con l’aria e perde acqua per traspirazione: averne meno può voler dire disperdere meno acqua nelle giornate più calde. La tentazione, a questo punto, sarebbe di classificare le due varietà come isoidrica e anisoidrica, cioè una pianta che chiude presto gli stomi per mantenere stabile il proprio stato idrico e una che li tiene aperti più a lungo accettando di disidratarsi di più. Con i soli rilievi in campo, però, non si può fare: per una classificazione del genere servono misure dirette, come il potenziale idrico della foglia e del fusto, la conduttanza stomatica e la traspirazione, seguite nel tempo mentre l’acqua disponibile diminuisce.
Il Leccino, al contrario, è una varietà nota per vigoria, produttività e ampia adattabilità ad ambienti diversi, ed è anche per questo tra le più diffuse in Italia; sotto stress idrico, però, può rispondere in modo diverso dalla Dritta. Ricordo che nel Leccino lo stato idrico della pianta influenza direttamente la crescita del frutto, e che in condizioni di stress più forte sono stati osservati frutti che crescono meno, con un volume finale più piccolo e una polpa meno sviluppata. Il raggrinzimento che vedevo sulle sue olive è quindi coerente con un deficit idrico importante, senza bisogno di attribuirlo a un unico meccanismo fisiologico.
Messa insieme, la differenza tra le due varietà potrebbe riflettere un modo diverso di gestire l’acqua, sia nella pianta sia nel frutto, che nasce da più caratteristiche insieme: gli stomi, la forma della chioma, la capacità della pianta di condurre e immagazzinare acqua, lo sviluppo delle radici e la struttura stessa della drupa. La propongo come una possibile interpretazione, da verificare con rilievi specifici, e tengo a dire che da queste osservazioni non si può concludere che una varietà sia in assoluto superiore all’altra in condizioni di siccità. Resta però un’indicazione utile per chi ha un oliveto in qualunque regione: a parità di estate la varietà fa differenza, e la scelta varietale diventa uno dei fattori con cui un oliveto può adattarsi a estati come questa.
Cosa possono fare il suolo e la copertura fogliare quando manca l’acqua?
C’è poi il fattore che si vede meno, il suolo. Le lavorazioni ripetute nel tempo, soprattutto senza apporti di sostanza organica e senza copertura vegetale, peggiorano la struttura del terreno e la sua capacità di far infiltrare e conservare l’acqua, mentre la gestione conservativa e l’inerbimento aiutano a mantenere la sostanza organica e migliorano il modo in cui il suolo trattiene l’acqua; ne abbiamo parlato più a fondo nell’articolo sulla siccità di inizio settembre. Il campo scuola è inerbito, ma quest’anno la siccità è stata tale che nemmeno un suolo gestito bene può restituire l’acqua che non è caduta.
Al campo scuola le piante sono trattate con una copertura a base di caolino e propoli, la stessa di cui abbiamo raccontato ad agosto. Studi condotti sull’olivo hanno evidenziato che le particelle di caolino possono contribuire a mitigare alcuni effetti dello stress da siccità, con un’efficacia che dipende dalle condizioni ambientali e dalla cultivar: la copertura agisce sulla chioma, riducendo la radiazione assorbita e il carico di calore, ma non può compensare la mancanza d’acqua nella zona delle radici. Per questo leggo il raggrinzimento del Leccino, visibile anche con il trattamento, come il limite di ciò che una copertura fogliare può fare quando il deficit idrico si prolunga, più che come un segno di inefficacia. Per la stessa ragione considero la migliore tenuta del campo scuola un’indicazione preliminare, coerente con un’azione protettiva della copertura ma non ancora sufficiente a dimostrarla: servirebbero il confronto con piante non trattate e misure fisiologiche ripetute nel tempo.
Cosa guardiamo da qui alla molitura
Il 3 settembre sulle drupe non c’erano segni di infestazione attiva di mosca, ma con massime sopra i 33 °C l’insetto è di fatto fermo, per cui il dato non permette di attribuire l’assenza di attacchi alla sola strategia di difesa: il monitoraggio va seguito soprattutto con il calo delle temperature, atteso già dopo il 9 settembre. Da qui alla raccolta guarderemo come evolvono le drupe e come arrivano alla molitura, e lo racconteremo nella prossima puntata, con le olive raccolte e l’olio in mano. A chi ha un oliveto in un’altra regione suggerisco lo stesso esercizio: confrontare varietà e appezzamenti diversi dopo questa estate.
Domande frequenti
Perché le olive si raggrinziscono?
Le olive si raggrinziscono quando la pianta è in carenza idrica e riduce l’acqua mandata al frutto, come succede dopo settimane di caldo e senza pioggia. Le cellule della polpa restano sode solo finché sono piene d’acqua: quando perdono turgore si sgonfiano e sulla buccia compaiono le grinze.
Perché alcune varietà di olivo raggrinziscono più di altre?
Nel campo scuola di PensaFacile a Loreto Aprutino, con la stessa estate, la Dritta dell’Area Vestina ha retto meglio del Leccino. La differenza potrebbe dipendere da un modo diverso di gestire l’acqua tra foglie e frutti, legato a stomi, chioma, radici e struttura della drupa. È una possibile interpretazione, da verificare con rilievi specifici, e non dice che una varietà sia in assoluto superiore all’altra.
Una copertura fogliare può evitare il raggrinzimento delle olive in caso di siccità?
Può contribuire a mitigare alcuni effetti dello stress, perché agisce sulla chioma riducendo la radiazione assorbita e il carico di calore, ma non può compensare la mancanza d’acqua nella zona delle radici. Al campo scuola il Leccino ha raggrinzito anche con una copertura a base di caolino e propoli, segno del limite di ciò che una copertura può fare quando il deficit idrico si prolunga.
Che ruolo ha il suolo quando manca l’acqua?
Le lavorazioni ripetute senza sostanza organica e senza copertura vegetale peggiorano la capacità del terreno di far infiltrare e conservare l’acqua, mentre la gestione conservativa e l’inerbimento la migliorano. In un’estate molto siccitosa, però, nemmeno un suolo gestito bene può restituire l’acqua che non è caduta.
Testo di Gianni Santilli, dal suo report di sopralluogo al campo scuola, scritto con il team di PensaFacile. Gli argomenti trattati non sono frutto esclusivo di automazione. Nascono dall’esperienza in campo e sono elaborati da persone e potenziati dall’IA.
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Le persone al centro, le macchine al servizio”
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